Fietsryer was ingebed by die Trek-span tydens die 2015 Tour de France. In die eerste van 'n nuwe reeks gaan ons kombuis toe
Die brandstof vir die professionele peloton het onherkenbaar verander sedert die dae toe resepte pasta, pasta en, vir die verskeidenheid, bruin pasta bestaan het. Baie van vandag se spansjefs is nou minderjarige bekendes in hul eie reg, met sosiale media wat hulle 'n wêreldwye platform bied om hul nuutste resepte te paradeer, selfs al is die voordele na elke stadium besig om hulle in te steek. 'n Paar voorbeelde van vanjaar se toer: 'Hoender en tamatie met koljander en geroosterde vinkel, ' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Mossel van Bretagne, kerwel, dragon, dillevars, vinkel, knoffel, wortel en gemmer,’ Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky)."Vars wortels met okkerneute, knoffel, bokkaas, knoffelroosterbrood met humuskaviaar en ansjovis," Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter het 'n nuttige hulpmiddel geword om met ontspanningsryers te kommunikeer,' sê Trek Factory Racing se sjef Kim Rokkjaer, wat die fietsryer vir die dag afskadu tydens Fase 17 van vanjaar se toer – 161 km vanaf Digne-les-Bains na Pra Loup. 'Ons is ook op Facebook en WhatsApp. Hulle is wonderlik om idees te deel,’ sê hy terwyl hy die ontbyt voorberei wat die span sal aanvuur vir wat voorlê.
‘Hierdie is my hoekie,’ sê hy oor die staalwerkplek wat tussen 'n wasbak en bakkies vars skottelgoedgewasde eetgerei ingedruk is in 'n hoek van die Ibis-hotel waar die span bly. Grys plastiekbakkies is vol messe en vurke, en die teëlvloer is deurmekaar met groot Tupperware-bokse wat met kleiner Tupperware-bokse gevul is. Dit voel soos 'n skoolkantienkombuis, al is dit met Franse radio wat oor die geur van croissants blaas (vir Ibis publieke kliënte, nie die ruiters nie) eerder as die paroksisme van adolessente gesels.
‘Ek kook net die ruiters se kos,’ sê Rokkjaer. ‘Daar is plek vir die soigneurs, wat die personeel toebroodjies sal maak. Daar is ongeveer 24 ondersteuningspersoneel by die toer, so dit sal vir my te veel wees om alles op my eie te kook.’
‘Hierdie plek is goed om in te werk,’ sê hy en gly tussen kookplaat, werkplek en bestanddele met die gladde, kalm gesag van 'n elektriese ratskakeling. ‘Om die waarheid te sê, dit is amper luuks om vir drie nagte agtereenvolgens by dieselfde hotel te bly.’ Dié seldsame gebeurtenis word moontlik gemaak weens die vorige skof se nabygeleë afwerking en 'n rusdag tussen hulle. 'Let wel, ons het aan die begin van die toer vir ongeveer ses dae by dieselfde hotel gebly omdat ons die vorige Dinsdag aangekom het. Dit is te lank. Tyd beweeg stadig by die toer as jy op een plek vassit.’
Rokkjaer se tipiese dag volg 'n metronomiese skedule regdeur die toer. Twee ure voor die ruiters na die eetarea afkom, begin hy ontbyt voorberei. Dit is gewoonlik 07:30, afhangende van die vervoerafstand tussen die hotel en die begindorpie. By die 13,8 km-voorren in Utrecht het Rokkjaer nege ryers gehad om te voer. Toe het Fabian Cancellara op skof 3 verongeluk en ná die eindpunt met 'n gebreekte rug uitgetree. Agt het tot sewe gedaal die oggend toe ons die kombuis binnegedring het, met Laurent Didier van Luxemburg wat weens gastro-intestinale probleme nie kon begin nie.
‘Nie jou kookkuns nie?’ Ek skerts. Geen antwoord kom nie, en ek kan net hoop die Franse radio het my potensieel swak beoordeelde opmerking verdrink. Of miskien is ek gered deur Rokkjaer se voedselverwerker wat tans 'n mengsel van bessies, lemoensap, piesang en Yop-aarbeijogurt meng vir 'n antioksidantbelaaide begin van die dag.
‘Die ruiters sal ook vitamienpoeier by die smoothie, of kersiesap, voeg, wat nou redelik groot is,’ sê Rokkjaer met 'n geligde wenkbrou, wat aandui dat hy 'n bietjie twyfelagtig is.'Of dit 'n steunpilaar gaan word, is ek onseker. Ses maande gelede is ek nie toegelaat om vitamien C te gee nie omdat navorsing verskyn het wat gesê het dat dit verhoed het dat die spiere behoorlik na die rit aanpas. Elke dag is daar iets nuuts. Miskien is ek 'n bietjie outyds, maar baie van hierdie goed is giere.’
Glutenvry teenoor wit
Daar is sterker bewyse wat verband hou met die deegmengsel wat in deursigtige bakkies langs die sissende bessies uitsit. ‘Gewoonlik maak ek die broodmengsel een dag voor dit gebak word, maar vandag maak ek die beslag vir die volgende twee of drie dae. Ek maak 'n mengsel van wit en glutenvry. Glutenvry is beter vir vertering, maar van die ouens eet net wit omdat hulle vinnige suiker wil hê. Dit is dalk nie handboek nie, maar dit is die ruiters wat ry, nie die voedingkundige of dokters nie. Die ryers ken hul lywe.’
Rokkjaer vertel dan 'n sta altjie oor hoe die spandokters Bauke Mollema en sy spanmaats getoets het en gesê het dat 80% van hulle onverdraagsaam teenoor eiers is en dit nie moet eet nie.'Ek het vir die dokter gesê: "Dis wonderlik, net wonderlik." Gelukkig het niks daarvan gekom nie. Soms kan dit te ingewikkeld raak om die ryers te voed.’
Dit sal beslis sonder eiers wees. Soos op elke toeroggend maak Rokkjaer pap met organiese hawermout, heuning, sout, olyfolie ('vir goeie vette') en water. Die ruiters word dan aangebied met 'n gepaardgaande Tupperware trog van elke neut wat aan die mens bekend is (insluitend amandels, okkerneute, pistache) plus gedroogde vrugte. Maar dit is die nederige omelet wat die proteïenverpakte kern aan die ryers se ontbyt verskaf.
‘Elke ruiter het dit elke oggend, gewoonlik bedien met wit rys, hoewel soms bruin as dit 'n besonder brutale bergagtige stadium is. Hulle kan ham, kaas en/of kalkoenskywe byvoeg, afhangend van hul voorkeur.’
Rokkjaer maak die omelette gaar in 'n druppel olyfolie, maar net wanneer die ryers gemaklik aan tafel sit. Die eerste ruiter wat die Ibis-diner getref het, is die 22-jarige Bob Jungels, wat sou voortgaan om vyfde in die jong ruiter-klassifikasie en 27ste algeheel te eindig, wat kennis gee van sy potensiaal. Die 6ft 2in Luxemburg-ruiter, gelooi en in kompressiesokkies ingedruk – soos al die Trek-ruiters by ontbyt – word kort daarna gevolg deur die Colombiaanse klimmer Julián Arredondo, wat 'n snor van meer as 5ft 5in meet. "Wat ook al hul grootte, ek meng 'n drie-eier-omelet saam," sê Rokkjaer. 'In hierdie hotel sal ek dit in die kombuis gaarmaak, maar as die kombuis 'n entjie weg is, sal ek 'n kookplaat na die tafel uithaal en dit in die eetkamer gaarmaak. Dit is vinniger en beteken dat ek 'n ogie kan hou wie afkom.’
Permanente potte
Ek noem die kwessie van spyseniering-afguns. Grant by Tinkoff-Saxo en Kristiansen by Sky het mobiele kombuise wat die hotelparkeerplekke oorheers. Maar dit is bloot duiwevoer in vergelyking met Bora-Argon 18 se vragmotor wat 19 m lank is en 'n glaskubus en sleepwa insluit sodat die wêreld die alchemie binne kan waarneem. Rokkjaer moet klaarkom om die kombuis met die Ibis-sjef te deel, wat al hoe meer opgewonde raak oor die teenwoordigheid van 'n skrywer, diktafoon en fotograaf.
‘Moenie vir hom omgee nie,’ sê Rokkjaer. ‘Maar kombuisafguns? Nie 'n bietjie daarvan nie. Dit sal my mal maak om heeldag in 'n vragmotor te werk.’ In plaas daarvan skakel hy vooraf met die onderskeie hotelbestuurder en hoofsjef om te verseker dat daar 'n klein kulinêre hoekie van Frankryk vir hom gereserveer sal wees. Deur die voorkoms van hierdie Franse sjef, wat aggressiewe galliese flair uitstraal wanneer hy die kartonskinkbord met eiers in twee sny – een vir die publiek, een vir Trek – benodig die toersjef die diplomasievaardighede van Kofi Annan.
‘Soms wil die kombuis se hoofsjef jou nie daar hê nie. Dit is wanneer ek na die hotelbestuurder gaan en sê ons het Alain Gallopin [DS, oom vir Tony en masseur vir Laurent Fignon vir 10 jaar] in die span. Hy het steeds mag in Frankryk. Ek komplimenteer ook die sjef met wat hulle ook al op daardie tydstip kook.’n Bietjie sjarme help dikwels.’
Die 43-jarige Deen het dit duidelik in 1999 by die emmer vol gehad toe hy sy vrou ontmoet het. Rokkjaer was destyds 'n hoofsjef in Bordeaux; sy vrou 'n au pair. ‘Daarna is sy universiteit toe om Frans te studeer – sy is Deens – en toe soek sy 'n deeltydse werk by my restaurant. So ek het haar baie stres in die kombuis gegee! Ons het nou 'n meisie van 17 en seun van 11.’
Soortgelyk aan die ruiters, is Rokkjaer elke jaar vir 140 dae weg van die huis en is dit sedert 2011, toe hy sy eerste toer voltooi het. Dit is nie maklik vir enigiemand met gesinsverpligtinge nie, maar in Rokkjaer se geval sou dit dalk sy huwelik gered het.
‘Ek het wyn en koffie verkoop, en ek was keelvol daarvoor. Ek het opgehou en was sowat ses maande lank af. Ek het nie gewerk nie - ek het niks gedoen nie. Dinge was gespanne tussen my en my vrou. Maar toe het ek die geleentheid gehad om op 'n superseiljag in private besit te werk, so ek is vir twee maande Nieu-Seeland toe en was hoofsjef vir die ryk eienaars. Ons was op hierdie 66 meter lange boot met 18 personeellede en net ses gaste. Ek het net vir 10 dae gedurende twee maande gekook. Die res van die tyd was vakansie, duik… Dit was ongelooflik. Kort daarna het ek 'n oproep van my vriendin Nicki Strobel gekry.’
Strobel is nou kok vir Orica-GreenEdge, maar het destyds vir Saxobank gewerk, in 2010. Hy het sy arm gebreek en Rokkjaer gevra om vir hom by die Tour de Suisse te dek. Rokkjaer het ingestem en dit het goed gegaan. Die volgende seisoen het die span verdeel en in Leopard Trek verander. Hul kok het ook van Strobel in Rokkjaer verander. 'Ek dink ek het sy werk geneem, maar ons is steeds vriende. Ek dink die span wou net iemand 'n bietjie ouer hê.’
Die Franse Tesco
Rokkjaer het gou in 'n patroon gevestig. Hy het basiese speserye na die wedrenne saamgebring (‘goed soos olyfolie, balsamiek, konfyt, Nutella’) en dan vars vleis, vrugte en groente plaaslik verkry. So spandeer Rokkjaer sy dag om die beste organiese ham van nabygeleë vleiskoekies te soek? 'Geen. Ek gaan altyd na Carrefour [die supermarkketting wat die toer borg]. Hulle is altyd goed onderteken en maklik om te vind.’
Soms kry hy vleis en vis by die hotel, maar net as die produk – ‘en personeel’ – opgewasse is. Dit is skaars in Frankryk, selfs skaarser in Spanje. 'Die slegste plek om te kook is in Spanje. Nege uit 10 streke het hoegenaamd geen higiënereëls nie. Ek het eenkeer 30 personeellede in die kombuis gesien en hulle het vir meer as 'n maand nie hul klere gewas nie. Hulle het 'n troue met miskien 600 mense aangebied. Ek het vir daardie mense gevoel. Ek het drie keer in my loopbaan vir die dokter gesê: “Niemand eet hier nie,” en dit is altyd in Spanje.’ Dit was 'n logistieke nagmerrie. UCI-reëls beteken die ryers moet in hul hotel bly.
Mollema is die laaste van die ruiters wat die ontbytkamer verlaat. Hy sal voortgaan om 'n teleurstellende dag te hê, maar kom Parys, hy sal herstel om algeheel sewende te eindig. 'Die res van my dag vandag sal redelik stil wees,' sê Rokkjaer terwyl hy 'n espresso uit die Trek-koffiemasjien teug. 'Die ruiters kom terug hierheen so die dag is redelik duidelik. Maar ek sal 'n spesiale poging aanwend. Dit is 'n moeilike stadium, die begin van die Alpe, so ek sal 'n lekker stuk wildsvleis vir vanaand se aandete kry. Deel van my werk is om te verseker dat hulle vinnig en behoorlik herstel, maar nie een van hulle sal dit doen as hulle nie die kos geniet nie. Uiteindelik, buite die wetenskap, is dit die geheim om elke toerryer brandstof te gee.’
